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| Titre : | La cuisine, c'est de la chimie ! |
| Auteurs : | Laure Blancard, Auteur |
| Editeur : | Bayard Presse, 15/05/2019 |
| Article en page(s) : | p.10-17 |
| Langues : | Français (fre) |
in Okapi > 1090 (15/05/2019) . - p.10-17
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| Résumé : | Présentation, illustrée de schémas, des phénomènes chimiques qui interagissent en cuisinant des aliments : la coagulation des protéines de l'oeuf ; l'émulsion de la mayonnaise ; la "réaction de Maillard" pour la cuisson de la viande ; la production du dioxyde de carbone pour faire lever, grâce à la levure, le gâteau dans le four ; la caramélisation des molécules de sucre, à haute température ; la formation d'une mousse pour faire monter les blancs en neige ; réussir un gâteau en jouant sur la densité de différents ingrédients ; la transformation des grains de maïs en pop-corn. Encadrés : anecdotes ; recettes ; définitions de l'aquafaba et du pop-rice. |
| Catégories : | Aliment
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| Tags : | préparation des repas réaction chimique |
| Type : | texte imprimé ; Documentaire |
| Genre : | / Article de périodique/Article de périodique |
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